Jamonul Iberic de Bellota este nivelul de calitate maxim pe care il poate avea un Jamon Spaniol.
La Iberic/Jamonul de Bellota carnea provine de la un pork iberic crescut in salbaticie pe pasuni, iar in ultimele luni de ingrasare a fost hranit ierburi naturale si ghinda. Pulpele de pork iberic se matureaza lent in zonele muntoase cu climat temperat, cu aer uscat in timpul verii si ierni cu temperaturi scazute. Sararea acestora se face si astazi precum odinioara, cu sare extrasa, rafinata si purificata din Marea Mediterana, urmand apoi un proces gradual si natural de transformare si maturare a pulpelor in jamboane crud-uscate.
Acest proces unic si complex de maturare – uscare dureaza intre 7 si 36 luni de zile pentru fiecare jambon, in functie de particularitatile acestuia si de calitatea dorita.
La fel ca vinul bun, jamonul iberic ajunge incet la maturitate in beciurile intunecoase, racoroase si uscate, special amenajate in fabricile din Spania. Trecerea lunilor creeaza aromele sugestive si savoarea intensa specifica produselor iberice.
Porchii iberici reprezinta o specie unica,obtinuta ca rezultat a mii de ani de selectie si eforturi de adaptare la conditiile naturale din Peninsula Iberica.
In decursul acestui proces de selectie, porchii iberici au dezvoltat o caracteristica genetica singulara, care le permite sa inmagazineze rezerve de grasime infiltrata in masa musculara, dand astfel un aspect marmorat carnii si conferind o consistenta, gust si aroma inconfundabile produselor elaborate cu aceasta materie prima.
Ca aspect general, sunt animale cu piele de culoare cenusiu-inchis, rat ascutit si picioare lungi si robuste.
Aceasta culoare este, de altfel, cea care a facut ca, in mod popular, jambonul iberic sa fie supranumit si pata negra (gheara neagra).
Porkul iberic are foarte multa grasime si de aceea, carnea poate sta mai mult timp la uscat, capatand o aroma mai intensa si mai complexa. In functie de dieta porcului, jambonul iberic se imparte in trei categorii de calitate:
Jamon iberico de cebo – este cel mai ieftin din clasa lui. Provine din pork hranit doar cu cereale, iar conservarea dureaza 2 ani.
Jamon iberico de recebo – provine din porchi hraniti cu cereale si ghinde.
Jamon iberico bellota – este cel mai scump de pe piata. Provine din porchi cu o alimentatie bazata strict pe ghinde, iar maturarea dureaza pana la 3 ani. Porchii destinati pentru jamon bellota sunt eliberati in camp la varsta de 10 luni. Datorita ghindelor, se ingrasa 1 kg pe zi, iar dupa 3-4 luni isi dubleaza greutatea. Antioxidantii din ghinde ajuta la conservarea jamon-ului pentru o perioada mai lunga. In timpul procesului de zvantare grasimea devine „mono-nesaturata“, adica are un nivel ridicat de acid oleic (benefic pentru organismul uman). Singura grasime mai bogata in acid oleic este uleiul de masline.
Valorile nutritionale ale jamonului:
Persoanele preocupate de aspectele nutritionale trebuie sa cunoasca faptul ca particularitatile genetice ale porchilor iberici precum si alimentatia acestora, bazata pe ghinda, fac ca grasimea acestora, in special cea infiltrata in masa musculara, sa contina peste 50% grasimi mononesaturate (acid oleic). Acesta este si principalul constituent al uleiului de masline, reprezentand grasimea cel mai bine tolerata si cea mai usor digerabila de catre organismul uman, fiind o componenta a membranelor celulare si principalul constituent energetic al laptelui matern.
Datorita acestui fapt, mai in gluma, mai in serios, spaniolii numesc porcii iberici ca fiind masline cu patru picioare.
Recomandari de servire:
Temperatura optima de servire: 20 ° – 24 °C.
Pentru a savura si a va bucura de subtilitatile acestui jamon, feliile trebuie taiate foarte fin. In Spania, jamoanele crud-uscate stau la baza traditionalelor tapas (aperitive tipic spaniole, apreciate in toata lumea ca parte esentiala a dietei si obiceiurilor alimentare mediteraneene). Pentru a prepara tapas, jamonul trebuie feliat foarte fin si insotit de vin rosu sau bere, paine cu rosii si ulei de masline, masline verzi, fructe de mare etc.).
